Автор фото, Getty Images
Историй о создании мороженого существует почти столько, сколько его вкусов, а поиски ответа на вопрос, почему мы его так любим – это уже серьезная научная тема.
Исследователи изучают как плюсы этого замороженного десерта, так и его менее полезное влияние на организм человека.
Также есть исследования о том, как мороженое может изменить наше настроение.
В 2021 году Институт психиатрии в Лондоне обнаружил, что орбитофронтальная кора людей (часть мозга, участвующая в когнитивном процессе принятия) решений) активизируется сразу, как только человек попробует мороженое.
Другие исследования показывают, что такие питательные вещества, как белки и жиры, которых много в качественном мороженом, улучшают наше настроение, потому что повышают уровень серотонина (естественного стимулятора настроения) .
Также большую роль играет эволюция. Она объясняет, почему люди регулярно хотят сладкого.
А сочетание сахара, жира и холодной температуры мороженого дарит потребителю приятные ощущения во рту.
Происхождение этого замороженного десерта вызвало бурную дискуссию среди историков питания.
Одно, с чем соглашаются в прениях? — это то, что оно предшествовало появлению электричества и охлаждающих устройств.
Ученые обнаружили, что многие из культур, обитавших среди снега и льда, изобрели свои виды замороженных десертов или напитков, которые считают предшественниками мороженого.
Говорят, что римский император Нерон в первом веке посылал бегунов в горы, чтобы собрать лед для его фруктового сока. Существуют записи об императорах династии Тан в древнем Китае (618-907 гг. н.э.). э.), которые лакомились замороженным молоком.
В своей книге «Мороженое: всемирная история» Лаура Б. Вайс пишет о смеси, состоящей из коровьего, козьего или буйвольего молока, которую ферментировали и нагревали, с мукой и камфорой для ароматизации и консистенции.
«Замораживали смесь путем помещения в металлические трубы, а затем опускание их в ледяной бассейн — подобно современному индийскому десерту кульфи», — пишет автор.
Автор фото, Getty Images
Мороженое, джелато, сорбет
Автор фото, Getty Images
Робин Вейр, автор книги «Мороженое, сорбеты и джела: две подсказки, которые могут помочь идентифицировать изобретателей замороженного десерта. Во-первых, вы должны определить, что такое мороженое. году, — мороженое содержит молочные продукты или сливки, тогда как сорбет их не содержит».
«Джелато, пришедшее из Италии, содержит мало или вообще не содержит сливок. Его процесс сбивания происходит медленнее, в результате чего в конечном продукте меньше воздуха», — добавил он.
«Я считаю тему мороженого увлекательной, потому что в нем так мало ингредиентов — сахар, вода, возможно, молоко или сливки, а также ароматизаторы — все зависит от того, как вы их совмещаете», — считает Вейр.
Во-вторых, по мнению Вейра, нужно выяснить, когда люди открыли эндотермический эффект – принцип добавления соли ко льду, чтобы снизить температуру льда до точки замерзания, 0C (32F).
Желаемая температура для формирования мороженого составляет от -10C до -20C.
Лаура Б. Вайс пишет, что китайцы, арабы и индийцы в какой-то момент истории демонстрировали свое понимание принципа эндотермического эффекта. Но точное время историкам до сих пор неизвестно. примерно в 400 году до нашей эры считают сооружением для хранения льда.
Их нашли более сотни, но остается вопрос, почему именно древние персы их построили.
Знали ли они об эндотермическом эффекте и использовали хранящийся внутри внутри для приготовления замороженных десертов? Лондоне специализируется на изготовлении мороженого с «натуральным вкусом», в котором для ароматизации используются фрукты, овощи и травы.
Она рассказала, как экспериментировала с традиционным эндотермическим методом изготовления мороженого.
» Много лет назад я пошла на исторический курс приготовления мороженого», — рассказала она BBC. «У нас было деревянное ведро с кубиками льда и солью. Мы положили металлическую канистру, наполненную сыром пармезан, внутрь ведра, а затем вручную сбили смесь».
«Это работало быстрее моей электрической машины для взбивания. Мороженое имело невероятный вкус», — говорит Треверс.
«Поэтому теоретически, если вы можете взять кубики льда в природе, вам не нужно электричество, чтобы сделать мороженое», — добавляет она.
В Европе часто рассказывают историю о том, что Марко Поло (1254-1324) среди других видов пищи привез из Китая рецепты замороженных десертов.
Действительно ли он вообще попал в Китай, до сих пор остается предметом дискуссий.Но многочисленные кулинарные публикации, включая Oxford Companion to Sugar and Sweets, отмечают, что эндотермический эффект по еде не был известен европейцам до 16 века.
После того, как во второй половине 20- го века на Западе охлаждение стало доступным, производство мороженого начало развиваться в промышленном бизнесе./>
Автор фото, YouTube @tapiwaguzhamade
По данным платформы бизнес-аналитики Statista, сегодня мороженое – это мировая отрасль, которая в 2024 году принесла 103,4 миллиарда долларов.
Вкусы мороженого становятся все более разнообразными, начиная от привычных ванили и шоколада до достопримечательностей региональных пищевых культур.
Тапива Гужа, который имеет кафе в южноафриканском Кейптауне, привлек внимание соцсетей в 2022 году своим мороженым с соленой вяленой рыбой и перцем чили.
Молекулярный биолог, родившийся в Зимбабве, называет себя гурманом с научным мышлением.
«Я не собирался создавать удивительные или разные вкусы, я просто создавал вкусы, отражающие местную систему питания на [африканском] континенте, — рассказал он ВВС. — Моя еда демонстрирует как общие, так и отличные темы для разных племен на континенте».
Мороженое из кобыльского молока
А последняя новинка в мире мороженого пришла из Польши.
Исследователям из Западно-Поморского технологического университета в Щецине удалось изготовить партию мороженого из кобыльского молока, которое имеет консистенцию и внешний вид, подобные мороженому из коровьего молока.
Исследование, опубликованное в августе, также показывает, что кобылье молоко может помочь улучшить здоровье кишечника человека, но для того чтобы это подтвердить, нужны дополнительные исследования.
Ферментированное лошадиное молоко потребляли в Центральной Азии уже давно, но приготовление замороженного десерта из него — относительно новый эксперимент.
Китти Треверс испытала рецепт польских исследователей, но обнаружила, что результат — «редкий и слегка зернистый».
Когда BBC общалась с ней в конце августа, она сделала еще одну партию, используя кожуру груши, пыльцу фенхеля и семена для ароматизации кобыльского молока.
Через неделю она угостила новым вкусом своих друзей на вечеринке, и они его одобрили.
Так что караулите новые вкусы и типы мороженого в ближайшем к вам кафе!
