Британские ученые исследовали, что происходит, когда мы кладем в рот кусочек шоколада, и он превращается из твердого вещества. .
Полученные знания можно использовать для изготовления более полезного лакомства, считают исследователи, опубликовавшие результаты своей работы в научном журнале ACS Applied Materials and Interface.
Ученые применили аналитические методы трибологии – одной из отраслей инженерии, изучающей взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазки: в этом случае слюны или жира из шоколада.
«Трибология дает механистическое представление о том, как еда ощущается во рту. Эти знания можно использовать для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или более полезными для здоровья «, — объясняет Анвеша Саркар, профессор Школы пищевых наук и диетологии в Лидсе.
Когда шоколад попадает на язык, он выделяет жировую пленку, покрывающую язык и другие поверхности во рту. Именно через нее мы чувствуем шоколад как нечто гладкое и приятное.
После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые становятся более важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир теряет свое значение, и его количество может быть уменьшено без влияния на текстуру продукта.
«Содержит шоколад 5% или 50% жира — не так уж важно, он все равно будет образовывать капли во рту, которые создают то же приятное ощущение», — говорит Анвеша Саркар.
По словам Сиаваша Солтанахмади из Школы пищевых наук и диетологии в Лидси и руководителя исследования, эта работа может помочь разработать шоколад с пониженным содержанием жира, не изменив его текстуру.
«Благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при едении шоколада, можно разработать продукт нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более полезным», — говорит Солтанахмади.
Исследователи считают, что полученные новые знания можно применить для изучения других пищевых продуктов, подлежащих фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкую, — например, мороженого, маргарина или сыра.
